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或者肚丝,从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

    爆菜到最后一步都是急火快速成就,因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中,搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁,这样在最后将肚丝再次入锅之后,可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中,香气迅速成形,味道的损失也最小。在很高的油温下,大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道,最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

    另外,众所周知,猪肚的味道比较重,比较韧,如何处理猪肚也是一门高超的手艺:首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉,之后用食用级别的小苏打将猪肚内外揉搓一遍,细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃,只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉,也会让猪肚的口感变得更加脆嫩,之后用清水仔细冲洗一遍。

    创一道美食,需要花费多大的心思啊!

    春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北(BP)平参加书画展后,曾到春华楼用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,此后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。

    画家张大千是SC内江人,上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外,被称为东方之笔。不为人知的,他也是一个好厨子。

    张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅,用独门方法制作鸡屁股,还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼,就是现在有名的“张大千鱼”。

    这道菜不同于普通的干烧鱼,而是通过将鱼微煎过后,用较低油温慢慢把鱼煨熟,然后让汤汁渗入。张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒,使得这道菜的味型变得更加重口,独具一格。

    最后不得不提一下萃华楼,它开业于1940年,位于王府井八面槽。以山(SD)东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气高涨,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

    另外还有“八大春”,是北(BJ)京旧时八家大饭店的统称,即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。

    这八家大饭店均设在西长安街一带。其中,东亚春为广(GD)东风味;新陆春、大陆春、庆林春为四(SC)川风味;淮阳春为淮阳风味;春园、芳湖春、同春园为江(JS)苏风味。

    “八大春”中现存的只有同春园,擅做鱼肴,如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等,点心以小笼包子最为有名。

    曾经的皇城,现在的帝都,都是王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士聚集之地。因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需,餐饮业十分兴隆。元、明两代,北(BJ)京的酒楼、饭庄正经红火过一段。到了清朝,尤其到了清中叶以后,北(BJ)京的饭庄更为发达。而最能说明食业兴盛的十大堂、八大楼、八大居、八大春,虽然随着历史远去,但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮星河……

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